Análisis
de Alimentos

Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él. La reacción de hipersensibilidad generada provoca distintos efectos y de distinta intensidad en las personas sensibles.

REGLAMENTACIÓN EN ALÉRGENOS

El Reglamento 1169/2011, dispone que, todos los alimentos puestos en el mercado deben informar de la posible presencia en su composición de cualquiera de los siguientes ingredientes:

• Cereales que contengan gluten y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces  y nueces de macadamia, Australia, y productos derivados).
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2.
• Altramuces.
• Moluscos o productos a base de moluscos.

Es obligatorio que cualquier ingrediente utilizado en la producción de un alimento que siga presente en el producto finalizado, aunque sea en forma modificada, y que esté enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V, se indique en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente.

DETECCIÓN Y ANÁLISIS DE GLUTEN

Dentro de los alérgenos existentes en los diversos productos alimenticios, el gluten es, sin duda, el alérgeno más  habitual.

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Tiene diversas funciones, pero una de las fundamentales es la de actuar como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas.

Hay diversos cereales (o variedades de los mismos) que contienen gluten:

• Trigo
• centeno
• cebada
• escanda
• espelta
• triticale
• farro
• kamut
• espelta verde
• bulgur
• avena

Nos encontramos con multitud de información sobre las distintas formas de cocinar sin gluten, pero existe un gran desconocimiento sobre la forma eficaz y eficiente de gestionar la fabricación de alimentos sin gluten, así como la gestión de los procesos de producción que eliminen la contaminación cruzada.

Análisis de Gluten en la industria

En este ámbito industrial, es de enorme importancia la realización de analíticas de gluten que permitan al fabricante poner en el mercado productos aptos para celíacos con todas las garantías para todas las partes interesadas.

¿Cuándo se produce la contaminación cruzada de gluten?

Como información al consumidor y al pequeño fabricante, es importante pensar que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta glicoproteína. Si se produjera este hecho, los alimentos afectados dejan de ser aptos para los celíacos. Esta situación recibe el nombre de contaminación cruzada.

En Laboratorio Conycal estamos especializados en el Análisis de Alimentos y específicamente de alérgenos. Realizamos más de 3.000 ensayos de gluten al año, siendo laboratorio acreditado por ENAC ISO 17025 como laboratorio de ensayo para realizar el análisis de gluten en alimentos. Además, estamos autorizados por FACE (Federación de asociaciones de celíacos de España), cumpliendo los más altos estándares de precisión y fiabilidad en el análisis de gluten.