Frutas y verduras salud asegurada, pero… solo frescas y enteras

Alimentos que se caen al suelo.jbp.12-04-14Un vaso de zumo en general aporta más azúcar que una ración de fruta y apenas contiene fibra por lo que también sacia menos que la fruta entera aunque siguen manteniendo un aporte relevante de potasio, vitamina C y ácido fólico.

A pesar de sus virtudes nutritivas, el consumo de frutas y hortalizas frescas no alcanza las cinco raciones diarias recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. La Asociación ’5 al día’ trabaja para promover estos hábitos saludables y conseguir que los españoles incluyan en su dieta más productos frescos y superen el consumo de 450 g diarios.

Entre sus últimas actuaciones la Asociación ’5 al día’ trata de concienciar de que las frutas y verduras procesadas no deben sustituir sistemáticamente a los productos frescos. Así los zumos, a pesar de su importante valor nutritivo, no deben reemplazar de manera habitual el consumo de frutas y hortalizas frescas, ni exceder la cantidad de un vaso al día.

   Un vaso de zumo en general aporta más azúcar que una ración de fruta y apenas contiene fibra por lo que también sacia menos que la fruta entera aunque siguen manteniendo un aporte relevante de potasio, vitamina C y ácido fólico. Algunos zumos también permiten que algunos compuestos bioactivos como los carotenos (provitamina A) se absorban con más facilidad que en la fruta u hortaliza de la que proceden.

Algunas de las razones por las que el Comité Científico de la Asociación ’5 al día’, tras valorar la evidencia científica sobre el consumo de zumos, aconseja limitarlo a un vaso al día son:

   * Los azúcares presentes en los zumos de frutas sean o no exprimidos directos o procedentes de concentrados, se consideran azúcares libres. Esto quiere decir que son similares a los del azúcar de mesa o la miel y que no incluyen los azúcares naturalmente presentes en alimentos sólidos como la fruta y las hortalizas.

   * Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) hay que limitar la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la energía total diaria.

   * El consumo medio de azúcares libres representa el 16% de la energía en la dieta  infantil europea y el 17% en la de los adolescentes, según los datos de la EURODIET.

* Existe una relación probable entre la obesidad y el consumo de azúcar, bebidas azucaradas y zumos de fruta.

   * El consumo de zumos y néctares en España se ha triplicado en los últimos 20 años, tanto dentro como fuera del hogar según el Panel de consumo 2007.

   * Para disminuir la incidencia de la erosión dental, debe limitarse la cantidad y la frecuencia de consumo de refrescos y zumos de frutas.

APROVECHAR EL VALOR NUTRITIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

   Desde el sitio web de esta asociación (www.5aldia.com) es posible descargar el documento ‘Cambios en el contenido de nutrientes y su biodisponibilidad producidos por la manipulación doméstica de frutas y hortalizas’ donde se señalan las siguientes opciones para prevenir la pérrdida de nutrientes:

   1. Adaptar el volumen de compra al ritmo de consumo en el hogar, para evitar el almacenamiento prolongado que ocasione pérdida de nutrientes y de parte de los alimentos.

   2. Aprovechar, en la medida de lo posible, las capas y hojas exteriores de frutas y hortalizas.

   3. Pelar y cortar el alimento justo antes de prepararlo o consumirlo.

   4. Evitar al máximo la exposición a factores que pueden disminuir el contenido de minerales y vitaminas durante la fase de selección y limpieza de los alimentos: luz, calor, remojos excesivamente prolongados u oxígeno.

   5. Lavar las frutas y hortalizas enteras y trocearlas posteriormente.

6. Preferir métodos de cocción en los que el agua y el alimento tengan poco contacto (vapor, microondas, frituras o salteados). No obstante, los procesos culinarios proporcionan variedad sensorial y gastronómica a la dieta y no es necesario renunciar a ninguno de ellos.

   7. Poner los alimentos a cocer con el agua hirviendo y no con el agua fría. Utilizar la mínima cantidad posible de agua. Evitar los hervidos con ebulliciones violentas.

   8. Añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción si el cambio de sabor no altera la aceptación del plato.

   9. Evitar la cocción excesiva de los alimentos. Cocinar las hortalizas “al dente” y enfriarlas tras la cocción es la mejor manera de conservar sus vitaminas.

   10. Aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (salsas, sopas o purés), excepto en acelgas, espinacas o remolacha.

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Alimentos que se caen al suelo: la regla de los cinco segundos, ¿mito o realidad?

cocinasEn el año 2010 un estudio realizado por expertos estadounidenses echaba por tierra la teoría de los cinco segundos, muy popular en EE.UU., según la cual un alimento que cae al suelo, y permanece menos de este tiempo, puede ingerirse sin riesgo microbiológico alguno. Entonces, los expertos argumentaban que la norma debería ser de los “cero segundos”, ya que patógenos como la Salmonella pueden sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. Ahora, una investigación británica sugiere que el tiempo juega un papel decisivo en la transferencia de bacterias de una superficie del suelo a un alimento. Este artículo explica que el tiempo y el suelo son claves en la transferencia de patógenos y cuánto tardan los alimentos en contaminarse.

Un alimento que cae al suelo y se recoge en pocos segundos es menos probable que contenga bacterias patógenas que uno que se ha dejado más tiempo. Esta es la conclusión de un estudio elaborado por estudiantes de biología de la Universidad de Aston, en Reino Unido. La investigación apoya así la regla de los cinco segundos, una norma que no cuenta con un consenso científico y que se asocia más a un mito que a una realidad científica. Ellos lo contradicen ahora y le otorgan base científica a esta creencia. E incluso, según algunos de sus datos, en algunos casos podría llegar a hablarse de la “regla de los 30 segundos”.

Tiempo y suelo, claves en la transferencia de patógenos

Para llegar a esta deducción, la investigación, que aún no ha sido revisada por expertos, midió el tiempo que tardan dos bacterias (E. coli y Staphylococcus aureus) en transferirse a alimentos secos. Además de tener en cuenta estas dos bacterias, los estudiantes han trabajado con varios tipos de suelos, como moqueta o azulejos, y alimentos como tostadas, pastas o galletas.

Las principales conclusiones a las que han llegado es que el tiempo es un factor significativo en la transferencia de bacterias, así como lo es también el tipo de suelo. Aunque parezca contradictorio, las bacterias se transfieren menos en superficies alfombradas que en las de azulejos. De hecho, según la investigación británica, publicada en Journal of Applied Microbiology, los suelos con alfombras serían el lugar más “seguro”, donde las bacterias analizadas sobreviven poco tiempo. Pero el grado de contaminación de los alimentos depende también de las bacterias presentes en el suelo en el momento en que cae el alimento. Por tanto, la transferencia de patógenos dependería del tiempo y del suelo.

Para realizar este estudio, en el que el 90% de las personas encuestadas reconoce que “comerían, o han comido, alimentos que han caído al suelo”, los expertos permitieron caer varios trozos de comida al suelo, donde las dejaron de 3 a 30 segundos. Así su conclusión es que cuanto más rápido se recoge la comida, más segura será para comer.

Los especialistas también distinguen entre los distintos riesgos según sean alimentos secos o húmedos. En este último caso, son más susceptibles de contaminarse con bacterias (tostadas con mantequilla o mermelada tienen más posibilidad de contaminarse). Según los resultados del estudio, los alimentos húmedos que permanecen más de 30 segundos en el suelo contienen hasta 10 veces más bacterias que los que se recogen al cabo de tres segundos. En cambio, los alimentos secos como galletas que caen en alfombras experimentan una tasa más lenta de migración bacteriana.

Cuánto tardan las bacterias en pasar a un alimento

Otros estudios, sin embargo, contradicen la regla de los cinco segundos y no le dan rigor científico. Uno de ellos es el elaborado en 2007 por expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur (EE.UU.). Entonces, la investigación, publicada también en Journal of Applied Microbiology, reconocía que bacterias como Salmonella typhimurium se pueden transferir a los alimentos casi de forma inmediata, en cuanto entran en contacto con el suelo. Incluso algunas pueden sobrevivir hasta cuatro semanas en superficies secas en poblaciones tan altas como para que se transfieran a los alimentos. Con este estudio se demostró la capacidad de las bacterias para sobrevivir incluso después de largos periodos de tiempo en superficies secas, lo que refuerza la importancia de una higiene adecuada en zonas que entran en contacto con alimentos, con el fin de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Anterior a este estudio, una investigación de 2003 de la Universidad de Illinois concluía que la transferencia de bacterias a los alimentos es inmediata. En ella se determinó que si la comida cae en un suelo contaminado, los alimentos se pueden contaminar en menos de cinco segundos. Una de las pruebas consistió en esterilizar el suelo, inocularlo con E. coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos. En todos los casos, la bacteria se transfirió del suelo a la comida en menos de cinco segundos.

Fuente: consumer.es

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Superbotella biodegradable

botellas_agua¿Quién no ha visto alguna vez en la playa o en el mar alguna botella de plástico flotando sin rumbo fijo? Al ser muy persistentes, los plásticos permanecen en el medio ambiente durante cientos de años, lo que ha hecho que varios grupos de investigación busquen una solución al problema. Ahora, una empresa española ha creado una botella fabricada con bioplásticos apta para el envasado de líquidos.

Hasta ahora los plásticos biodegradablescreados (sobre todo el ácido poliláctico, el PLA) no eran lo suficientemente resistentes para poder utilizarse como envases de líquidos como zumos, leche o gazpacho, pues su resistencia térmica es muy baja y su permeabilidad muy alta. El nuevo tipo de plástico supera estos dos problemas básicos gracias a una serie de nanorefuerzos incluidos en la matriz del plástico y que mejora sus propiedades frente a los líquidos.

Este nuevo biomaterial está formado a base de nanoarcillas modificadas que hacen que el material sea más fuerte y más resistente a la temperatura, reduciendo igualmente su permeabilidad a los gases. Y todo ello sin perder su propiedad fundamental: sigue siendo perfectamente biodegradable, evitando el potencial daño al medio ambiente tras su utilización.

El desarrollo de este bioplástico fortalecido se ha desarrollado en el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) dentro del proyecto BioPacked II, con financiación delInstituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana (IMPIVA) de la Generalitat Valenciana y fondos FEDER de la Unión Europea. En el futuro, a pesar de la gente que inconscientemente tira las botellas en cualquier hábitat, éstas no permanecerán durante siglos destruyendo el medio ambiente gracias a este tipo de investigaciones.

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Orden en el congelador, clave para la seguridad de los alimentos

La congelación permite conservar alimentos durante periodos más o menos largo de tiempo. Si se congelan productos de calidad, y estos se descongelan de forma correcta, se mantendrán las propiedades hasta el momento de su consumo. Pero para ello, un almacenamiento adecuado de los alimentos en el congelador que incluye la organización y supervisión periódica de los mismos es esencial. Como en el caso de la despensa y la nevera, los alimentos que se tenga intención de congelar deben rotarse para asegurarse de que los que se han congelado primero son los que salen también antes. El artículo explica cómo organizar el congelador y cómo mantenerlo limpio.congelador

Con la congelación, el agua de los alimentos se convierte en hielo. El almacenamiento de los alimentos a temperaturas de congelación (-18 ºC es la temperatura en la que la proliferación de bacterias es casi imposible) hace que bacterias o mohos que puedan estar presentes en los alimentos queden inactivados. Pero debe tenerse en cuenta que, a pesar de que la congelación detiene el metabolismo de los microorganismos, no los elimina, por tanto, el frío no es un factor higienizante como puede ser el calor intenso. Para que la congelación sea efectiva, es aconsejable que se realice de forma rápida; de esta manera, se evita la migración de patógenos del exterior al interior del alimento. También es importante evitar la fluctuación de temperatura, es decir, respetar la cadena de frío, para impedir la proliferación de microorganismos. La seguridad de los alimentos queda garantizada con la congelación, salvo que no se hayan evitado los cambios de temperatura.

Cómo organizar el congelador

Tener un congelador ordenado y limpio es una de las principales formas de mantener los alimentos más seguros. Es importante no descuidarlo y evitar tenerlo como simple almacén en el que se van introduciendo productos sin control alguno.

  • La bandeja de congelación es adecuada para las cubiteras y otros productos pequeños planos.
  • En el primer cajón pueden almacenarse los productos que se deben consumir más a corto plazo, ya que es el más accesible.
  • En los cajones inferiores podrán guardarse los alimentos con una previsión de consumo más larga.
  • Deben utilizarse bolsas o recipientes herméticos para evitar que se deshidraten los alimentos.
  • Poner una etiqueta con el nombre del alimento y la fecha de congelación, de manera que se pueda leer de forma fácil.
  • Agrupar los alimentos por grupos: pescados, carnes, aves o verduras.
  • Congelar en raciones o cantidades que se calculan que serán las que se consumirán.
  • Los alimentos ya cocinados han de introducirse en un recipiente hermético una vez estén enfriados. Si se introducen calientes, puede ponerse en riesgo el resto de alimentos congelados.
  • Es importante impedir que se forme hielo en las paredes del congelador, ya que se impide la correcta transmisión del frío, con los consecuentes efectos negativos en los alimentos. Para ello, la puerta se abrirá solo lo necesario y se comprobará que las gomas están en buen estado. De este modo, se evita la entrada de aire en el interior y la formación de hielo.
  • Debe revisarse el congelador de manera periódica para eliminar posibles alimentos que hayan podido estropearse.

A pesar de que los tiempos de conservación varían en función de la calidad del alimento, el pescado puede conservarse congelado entre tres y seis meses; las frutas y verduras, de seis a doce meses; la carne de ave o cerdo, unos seis meses; y los alimentos cocinados, de tres a seis meses.

La organización de alimentos descrita sirve para todo tipo de congeladores, tanto los que tienen los cajones debajo de la nevera, como si se trata de congeladores verticales o arcones. En este último caso, es importante colocar los alimentos en recipientes herméticos de fácil acceso, realizando una rotación de alimentos para impedir que se acumulen durante mucho tiempo. En este tipo de congeladores, puesto que cabe mayor cantidad de alimentos, pueden crearse compartimentos para dividir y organizar mejor los alimentos, ya que hay un mayor riesgo de que se vayan acumulando.

Cómo mantener limpio el congelador

El congelador, como la nevera, debe descongelarse y limpiarse para quitar el hielo y escarcha que haya podido formarse. Para hacerlo, lo primero que debe hacerse es desconectarlo de la luz y dejar que se vaya descongelando. Es importante no usar cuchillos u otros utensilios rascadores de hielo, pues se podrían dañar las paredes. Los alimentos congelados se guardarán en la nevera el mínimo tiempo posible. Los cajones se sacarán y se lavarán con agua tibia y jabón. El interior también se frotará con una bayeta humedecida con agua y jabón, prestando especial atención a las gomas. Aprovecharemos la limpieza del congelador para descartar aquellos alimentos que haga mucho tiempo que se guardan congelados.

Las estrellas del congelador

Cada congelador tiene una capacidad determinada, que viene indicada con el número de estrellas del aparato. Cada estrella indica -6 ºC. Teniendo en cuenta que la congelación en el ámbito doméstico debe realizarse a -18 ºC, el electrodoméstico deberá contar al menos con tres estrellas, que son el número que permiten una congelación a unas condiciones adecuadas. Un congelador de cuatro estrellas garantiza una temperatura de -24 ºC, que permite que la congelación se realice sin riesgo sanitario.

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Guía sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Guía sobre información alimentaria facilitada al consumidor.ABA.22-03-14El pasado martes 28 de marzo, tuvo lugar en la sede de la CEOE en Madrid la presentación de la Guía sobre información alimentaria facilitada al consumidor, en base al Reglamento UE 1169/2011, que entrará en vigor a finales del año 2014.

Esta guía ha sido elaborada por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) conjuntamente con la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES), la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED) y la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicio y Supermercados (ASEDAS).

Su objetivo principal es dar a conocer los aspectos básicos del Reglamento de información alimentaria facilitada al consumidor, así como aclarar algunas cuestiones que pueden dar objeto a distintas interpretaciones. Además, se detallan los nuevos requisitos sobre información nutricional obligatoria y las nuevas reglas relativas a la claridad y legibilidad del etiquetado.

Con la entrada en vigor de este nuevo Reglamento se pretende conseguir facilitar al consumidor información objetiva, veraz, clara y comprensible sobre los alimentos que se comercializan en la Unión Europea. 

Fuente: acofesal.com

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Participación en el Taller de Cocina Alimerka

Nuestros compañeros de conycal Jorge y José Luis han participado en el Taller de Cocina de Alimerka. Han elaborado una merluza rellena de marisco al horno, siguiendo las instrucciones marcadas por el Cocinero Cefe, y bajo las medidas de seguridad alimentaria que ambos tienen por deformación profesional.Taller Alimerka

Los nuevos chef nos cuentan su experiencia:

Ha sido un placer participar en este tipo de Talleres, y felicitamos a Alimerka por esta gran iniciativa que acerca el mundo de la cocina al gran público.

Aprovechamos para mandar un gran saludo a todos nuestros compañeros de taller, que tan buen rato nos han hecho pasar.

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Las tres bacterias que causan más infecciones alimentarias

Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir, de forma directa o indirecta, entre animales y personas a través del consumo de alimentos contaminados. Cada año se realizan estudios en el ámbito comunitario para conocer cuáles son las bacterias patógenas más comunes y cuál es la incidencia real de estas infecciones. El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han hecho público un nuevo informe que muestra cuáles son los microorganismos que han causado la mayoría de los casos de enfermedades alimentarias en la UE durante 2012. El artículo analiza Campylobacter, Salmonella y Listeria como las principales bacterias responsables de infecciones alimentarias.bacterias 3

Para la elaboración del nuevo informe del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los expertos han tenido en cuenta un total de 15 enfermedades zoonóticas, entre las que, además de las causadas por Campylobacter, Salmonella y Listeria, se incluyen E. coli, brucelosis, triquinosis, toxoplasma o Mycobacterium bovis.

Una visión general a los resultados del año 2012 permite concluir que los casos confirmados han sido menores en comparación con los de 2011. En total, y según el informe, se han comprobado 5.363 brotes de origen alimentario causados por Salmonella, Campylobacter, toxinas bacterianas y virus, y los principales alimentos implicados han sido huevos, pescado y productos de la pesca. En España, se han detectado 447 brotes, siendo uno de los países con una menor tasa de notificación, junto a Polonia y Francia. Todos estos resultados han sido posibles gracias a la información remitida por los distintos Estados miembros a la Comisión Europea y la EFSA.

Además, una de las medidas preventivas planteadas por los científicos para reducir el número de zoonosis ha sido la “identificación de los animales y productos alimenticios como fuentes de infección”. Así, se ha verificado que las principales vías de contagio de Salmonella son los huevos contaminados y derivados y la carne de pollo, esta última también responsable de la mayoría de los casos de Campylobacter.

Campylobacter, la más habitual, a pesar de reducirse los casos

Los casos de campylobacteriosis descienden en 2012 por quinto año consecutivo

Una de las principales conclusiones del informe es que, a pesar de que los casos de campylobacteriosis han disminuido durante 2012 por quinto año consecutivo, continúa siendo la enfermedad zoonótica más frecuente, con poco más de 214.000 casos confirmados. Los expertos no se atreven a afirmar, sin embargo, que se pueda hablar de una tendencia a la baja que se mantenga en los próximos años.

Presente sobre todo en la carne de pollo contaminada, esta bacteria, con un periodo de incubación de dos a cinco días, provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza y náuseas. También puede contaminar la leche cruda y productos lácteos y, con menos frecuencia, pescado y productos pesqueros, así como verduras frescas. Otra de las causas de transmisión importante es la contaminación cruzada durante la preparación y manipulación de alimentos.

Salmonella, un marcado descenso

A pesar de que existen más de 2.600 serotipos de Salmonella, solo un número limitado está asociado con la mayoría de infecciones en personas. La salmonelosis humana se caracteriza por la aparición de fiebre, dolor abdominal, náuseas y vómitos, en un periodo de 12 a 36 horas. En la mayoría de los casos, los efectos son leves.

Según el nuevo informe presentado hace unos días, se registraron en 2012 un total de 92.916 casos de salmonelosis en los 27 Estados miembros. La tendencia estacional de salmonelosis es muy clara, ya que la mayoría de los casos se han confirmado durante los meses de verano. A pesar de que los casos han disminuido un 4,7% respecto al año 2011, y que las cifras demuestran un ligero descenso por séptimo año consecutivo, los expertos reconocen la importancia de no bajar la guardia y mantener una vigilancia continua. Buena parte de las razones por las que la incidencia de esta bacteria ha disminuido se debe, según los científicos, a los programas de control que llevan a cabo los países en animales de granja.

Debido a que su reservorio principal es el tracto intestinal de una amplia variedad de animales domésticos y silvestres, esta bacteria puede estar presente en numerosos alimentos, tanto de origen animal como vegetal. En muchos casos, la transmisión se produce cuando los microorganismos se introducen en las áreas de preparación de alimentos, y estos se multiplican con temperaturas inadecuadas de almacenamiento, una cocción inadecuada o la contaminación cruzada.

Listeria, aumento de los casos

A diferencia de las dos bacterias anteriores, las infecciones por Listeria han aumentado de forma progresiva en los últimos cinco años. En 2012 se han registrado un total de 1.642 casos, un 10,5% más respecto al año 2011. A pesar de que la bacteria incluye 10 especies distintas, los casos de listeriosis están provocados sobre todo por L. monocytogenes, organismos ubicuos que se distribuyen en el medio ambiente, sobre todo en el suelo. La principal vía de transmisión a las personas y animales es el consumo de alimentos o piensos contaminados. Para destruir la bacteria, que se encuentra en alimentos crudos y procesados, estos deben cocinarse a temperaturas superiores a 65 ºC, ya que entre 2 ºC y 4 ºC este microorganismo se multiplica con facilidad.

La Listeria puede afectar a los recién nacidos, ancianos y personas con sistemas inmunológicos debilitados. Los síntomas suelen asimilarse a los efectos gripales leves y diarrea. Según el informe de la EFSA, se trata de una de las “causas más importantes de muerte por infecciones transmitidas por alimentos en los países industrializados”.

Fuente: consumer.es

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