Aprobada la nueva norma de calidad para la elaboración y comercialización del yogur

El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha aprobado hoy la nueva norma de calidad para la elaboración y comercialización del yogur o yoghourt. El Real Decreto tiene como objetivo actualizar y simplificar la legislación vigente, para adecuarla a la nueva realidad del mercado y a las disposiciones comunitarias en la materia.Nueva norma calidad yogur.16-04-14.ABA

La nueva norma afianza los requisitos de etiquetado, al eliminar los apartados  sobre la fecha de caducidad del yogur, así como el límite de venta de veintiocho días desde su fecha de fabricación, exigidos anteriormente en la norma de 2003.

Unos apartados que habían sido ya derogados en el Real Decreto aprobado el pasado mes de marzo de 2013 sobre normas de calidad de productos alimenticios.

De esta forma, el etiquetado de fechas del yogur, como ocurre con la generalidad de los productos alimenticios, se rige por la normativa horizontal europea  sobre higiene de los alimentos, y de acuerdo con la misma, son las industrias alimentarias quienes deben determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal.

Por otra parte, la nueva norma adecua su contenido  a la nueva realidad del mercado, eliminando restricciones que pueden situar a los productores españoles en una situación de desventaja.

Para ello se permite, al igual que en otros países de la Unión Europea, la utilización en su composición de un ingrediente lácteo como la nata, necesario para la elaboración de los yogures cremosos, ya presentes en el mercado. De esa forma se garantiza la competencia leal entre las industrias, la mejora de la competitividad del sector y se dota de las mismas condiciones a todos los productores en el marco de la Unión Europea.

En esa línea, la nueva norma, que contempla seis tipos de denominaciones de yogures como “natural”, “natural azucarado”, “edulcorado”, “con fruta, zumos y otros alimentos”, “aromatizado” y “pasterizado después de la fermentación”, regula también las materias primas que se incluyen en las diferentes variedades como aromas, frutas, hortalizas, compotas, zumos, miel, frutos secos y otros alimentos. También establece los detalles de composición que deben reflejarse en el etiquetado.

De este modo, el Ministerio, a través de la Dirección General de la Industria Alimentaria, continúa su labor de modernización de las normas alimentarias, con el objeto de crear un marco idóneo para la mejora de la competitividad de la industria alimentaria española y de diversificar la oferta de productos alimenticios en el mercado.

Fuente: www.magrama.gob.es

Publicado en Noticias | Deja un comentario

Detección más rápida de bacterias en el agua

aguaUno de los principales retos en el momento de proveer agua potable es controlar y limitar los riesgos que supone la presencia de agentes patógenos, así como de compuestos orgánicos, sedimentos o sustancias químicas que vulneran su seguridad. Y es que la contaminación bacteriana del agua puede causar enfermedades humanas, si no se aplican las medidas de control y saneamiento adecuadas. Debe tenerse en cuenta, además, que el riesgo procede no solo del consumo de agua en mal estado, sino de alimentos preparados con agua contaminada. En la Unión Europea, y dentro del proyecto AQUALITY, se ha desarrollado un nuevo sistema de detección de los principales patógenos en el agua. El artículo explica cómo se realiza el control del agua en tiempo real y cuáles son los planes para reducir sustancias químicas en aguas europeas.

Los microorganismos patógenos que afectan a la calidad del agua suelen llegar a este líquido través de las heces y de otros restos orgánicos. Algunas de las bacterias patógenas más comunes en este medio son Aeromonas spp., E. coli, Helycobacter pylori, Pseudomonas, Salmonella typhi, Shigella o Vibrio cholerae.

La desinfección (adición de productos químicos reactivos como gas cloro o hipoclorito sódico) es uno de los métodos que se utiliza para eliminar patógenos y evitar infecciones. Los sistemas actuales de identificación y cuantificación de contaminantes en el agua suelen hacerse a través de muestreos y análisis de laboratorio, como la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) o la técnica ELISA, considerada por algunos expertos como poco eficaz en la detección directa de patógenos en los alimentos. Ambos requieren tiempo y costes económicos importantes.

Con el fin de simplificar esta tarea, un grupo de investigadores procedentes de distintos países europeos ha ideado, en el marco del proyecto AQUALITY, un nuevo método más rápido y eficaz destinado a acabar con los contaminantes acuáticos.

Control del agua en tiempo real

Una de las principales novedades del nuevo sistema es su capacidad de supervisar en tiempo real la calidad del agua, gracias a un dispositivo ultrasónico y un kit de diagnóstico basado en lípidos. Además, los expertos participantes en AQUALITY, iniciado en diciembre de 2011 y finalizado en febrero de 2014, han usado liposomas, estructuras microscópicas de tipo celular que contienen un compuesto que reacciona de forma específica con los patógenos. Estas nanoestructuras encierran en su interior un preparado acuoso y un cromóforo diseñado para reaccionar con la presencia de bacterias. Una unidad óptica descubre el cambio de color de la muestra cuando interaccionan los liposomas con las bacterias.

El nuevo sistema supervisa en tiempo real la calidad del agua

Este sistema se encuentra en fase de ensayo en Noruega, y está previsto que tenga un importante impacto en la calidad del agua en un futuro próximo. Cuando se inició, uno de los objetivos del proyecto, en el que han participado expertos españoles de la mano de ENSATEC, fue el desarrollo de un sistema de análisis de la calidad del agua automatizado.

El nuevo método se caracteriza por ser un dispositivo único integrado capaz de integrarse en la línea de producción industrial, y que facilita una respuesta rápida sobre la presencia o ausencia de bacterias. Y ha centrado la atención en cuatro bacterias, teniendo en cuenta su incidencia y prevalencia en las enfermedades transmitidas por los alimentos: Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella typhi y Campylobacter jejuni.

Planes para reducir sustancias químicas en aguas europeas

La Unión Europea tiene identificadas, a día de hoy, un total de 33 sustancias prioritarias en aguas superficiales (ríos, lagos y aguas costeras) para las que se requieren medidas específicas de control. Estos componentes, que llegan al agua a través de distintas fuentes, como instalaciones industriales o cultivos, se controlan a través de una serie de normas de calidad medioambiental destinadas a evitar el deterioro y contaminación. Según la Dirección General de Medio Ambiente de la Comisión Europea, del total de las 33 sustancias, 13 están consideradas “sustancias peligrosas prioritarias” por su persistencia, bioacumulación y toxicidad (PBT). Estas persisten en el medio ambiente y pueden acumularse en los tejidos animales y vegetales, ascienden en la cadena alimentaria y aumentan su concentración.

En los países de la Unión Europea, la Directiva Marco del Agua (DMA) fija un marco legal para proteger el agua potable en toda Europa y clasifica la calidad de las aguas superficiales en cinco categorías: muy buena, buena, aceptable, deficiente y mala.

En España, según el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, se aplican cuatro parámetros para el agua de consumo (en su estado original o tras un tratamiento que se usa para beber, cocinar, preparar alimentos, para la higiene u otros usos domésticos):

  • Microbiológicos: indican la contaminación biológica de las aguas.
  • Químicos: llegan a través de actividades industriales, agrarias o ganaderas, así como de aguas residuales de origen urbano.
  • Indicadores: la presencia o no de las sustancias anteriores están relacionadas con el tratamiento y el control, o la percepción de las características organolépticas (olor, color, sabor o gusto).
  • Radiactividad: según el Ministerio, esta contaminación en España se debe a la radiactividad natural del terreno, y es más frecuente en aguas subterráneas.

Fuente: consumer.es

Publicado en Noticias | Deja un comentario

Orden en el congelador, clave para la seguridad de los alimentos

La congelación permite conservar alimentos durante periodos más o menos largo de tiempo. Si se congelan productos de calidad, y estos se descongelan de forma correcta, se mantendrán las propiedades hasta el momento de su consumo. Pero para ello, un almacenamiento adecuado de los alimentos en el congelador que incluye la organización y supervisión periódica de los mismos es esencial. Como en el caso de la despensa y la nevera, los alimentos que se tenga intención de congelar deben rotarse para asegurarse de que los que se han congelado primero son los que salen también antes. El artículo explica cómo organizar el congelador y cómo mantenerlo limpio.congelador

Con la congelación, el agua de los alimentos se convierte en hielo. El almacenamiento de los alimentos a temperaturas de congelación (-18 ºC es la temperatura en la que la proliferación de bacterias es casi imposible) hace que bacterias o mohos que puedan estar presentes en los alimentos queden inactivados. Pero debe tenerse en cuenta que, a pesar de que la congelación detiene el metabolismo de los microorganismos, no los elimina, por tanto, el frío no es un factor higienizante como puede ser el calor intenso. Para que la congelación sea efectiva, es aconsejable que se realice de forma rápida; de esta manera, se evita la migración de patógenos del exterior al interior del alimento. También es importante evitar la fluctuación de temperatura, es decir, respetar la cadena de frío, para impedir la proliferación de microorganismos. La seguridad de los alimentos queda garantizada con la congelación, salvo que no se hayan evitado los cambios de temperatura.

Cómo organizar el congelador

Tener un congelador ordenado y limpio es una de las principales formas de mantener los alimentos más seguros. Es importante no descuidarlo y evitar tenerlo como simple almacén en el que se van introduciendo productos sin control alguno.

  • La bandeja de congelación es adecuada para las cubiteras y otros productos pequeños planos.
  • En el primer cajón pueden almacenarse los productos que se deben consumir más a corto plazo, ya que es el más accesible.
  • En los cajones inferiores podrán guardarse los alimentos con una previsión de consumo más larga.
  • Deben utilizarse bolsas o recipientes herméticos para evitar que se deshidraten los alimentos.
  • Poner una etiqueta con el nombre del alimento y la fecha de congelación, de manera que se pueda leer de forma fácil.
  • Agrupar los alimentos por grupos: pescados, carnes, aves o verduras.
  • Congelar en raciones o cantidades que se calculan que serán las que se consumirán.
  • Los alimentos ya cocinados han de introducirse en un recipiente hermético una vez estén enfriados. Si se introducen calientes, puede ponerse en riesgo el resto de alimentos congelados.
  • Es importante impedir que se forme hielo en las paredes del congelador, ya que se impide la correcta transmisión del frío, con los consecuentes efectos negativos en los alimentos. Para ello, la puerta se abrirá solo lo necesario y se comprobará que las gomas están en buen estado. De este modo, se evita la entrada de aire en el interior y la formación de hielo.
  • Debe revisarse el congelador de manera periódica para eliminar posibles alimentos que hayan podido estropearse.

A pesar de que los tiempos de conservación varían en función de la calidad del alimento, el pescado puede conservarse congelado entre tres y seis meses; las frutas y verduras, de seis a doce meses; la carne de ave o cerdo, unos seis meses; y los alimentos cocinados, de tres a seis meses.

La organización de alimentos descrita sirve para todo tipo de congeladores, tanto los que tienen los cajones debajo de la nevera, como si se trata de congeladores verticales o arcones. En este último caso, es importante colocar los alimentos en recipientes herméticos de fácil acceso, realizando una rotación de alimentos para impedir que se acumulen durante mucho tiempo. En este tipo de congeladores, puesto que cabe mayor cantidad de alimentos, pueden crearse compartimentos para dividir y organizar mejor los alimentos, ya que hay un mayor riesgo de que se vayan acumulando.

Cómo mantener limpio el congelador

El congelador, como la nevera, debe descongelarse y limpiarse para quitar el hielo y escarcha que haya podido formarse. Para hacerlo, lo primero que debe hacerse es desconectarlo de la luz y dejar que se vaya descongelando. Es importante no usar cuchillos u otros utensilios rascadores de hielo, pues se podrían dañar las paredes. Los alimentos congelados se guardarán en la nevera el mínimo tiempo posible. Los cajones se sacarán y se lavarán con agua tibia y jabón. El interior también se frotará con una bayeta humedecida con agua y jabón, prestando especial atención a las gomas. Aprovecharemos la limpieza del congelador para descartar aquellos alimentos que haga mucho tiempo que se guardan congelados.

Las estrellas del congelador

Cada congelador tiene una capacidad determinada, que viene indicada con el número de estrellas del aparato. Cada estrella indica -6 ºC. Teniendo en cuenta que la congelación en el ámbito doméstico debe realizarse a -18 ºC, el electrodoméstico deberá contar al menos con tres estrellas, que son el número que permiten una congelación a unas condiciones adecuadas. Un congelador de cuatro estrellas garantiza una temperatura de -24 ºC, que permite que la congelación se realice sin riesgo sanitario.

Publicado en Informaciones de interés | Deja un comentario

Guía sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Guía sobre información alimentaria facilitada al consumidor.ABA.22-03-14El pasado martes 28 de marzo, tuvo lugar en la sede de la CEOE en Madrid la presentación de la Guía sobre información alimentaria facilitada al consumidor, en base al Reglamento UE 1169/2011, que entrará en vigor a finales del año 2014.

Esta guía ha sido elaborada por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) conjuntamente con la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES), la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED) y la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicio y Supermercados (ASEDAS).

Su objetivo principal es dar a conocer los aspectos básicos del Reglamento de información alimentaria facilitada al consumidor, así como aclarar algunas cuestiones que pueden dar objeto a distintas interpretaciones. Además, se detallan los nuevos requisitos sobre información nutricional obligatoria y las nuevas reglas relativas a la claridad y legibilidad del etiquetado.

Con la entrada en vigor de este nuevo Reglamento se pretende conseguir facilitar al consumidor información objetiva, veraz, clara y comprensible sobre los alimentos que se comercializan en la Unión Europea. 

Fuente: acofesal.com

Publicado en Informaciones de interés | Deja un comentario

Participación en el Taller de Cocina Alimerka

Nuestros compañeros de conycal Jorge y José Luis han participado en el Taller de Cocina de Alimerka. Han elaborado una merluza rellena de marisco al horno, siguiendo las instrucciones marcadas por el Cocinero Cefe, y bajo las medidas de seguridad alimentaria que ambos tienen por deformación profesional.Taller Alimerka

Los nuevos chef nos cuentan su experiencia:

Ha sido un placer participar en este tipo de Talleres, y felicitamos a Alimerka por esta gran iniciativa que acerca el mundo de la cocina al gran público.

Aprovechamos para mandar un gran saludo a todos nuestros compañeros de taller, que tan buen rato nos han hecho pasar.

Publicado en Eventos de interés | Deja un comentario

Las tres bacterias que causan más infecciones alimentarias

Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir, de forma directa o indirecta, entre animales y personas a través del consumo de alimentos contaminados. Cada año se realizan estudios en el ámbito comunitario para conocer cuáles son las bacterias patógenas más comunes y cuál es la incidencia real de estas infecciones. El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han hecho público un nuevo informe que muestra cuáles son los microorganismos que han causado la mayoría de los casos de enfermedades alimentarias en la UE durante 2012. El artículo analiza Campylobacter, Salmonella y Listeria como las principales bacterias responsables de infecciones alimentarias.bacterias 3

Para la elaboración del nuevo informe del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los expertos han tenido en cuenta un total de 15 enfermedades zoonóticas, entre las que, además de las causadas por Campylobacter, Salmonella y Listeria, se incluyen E. coli, brucelosis, triquinosis, toxoplasma o Mycobacterium bovis.

Una visión general a los resultados del año 2012 permite concluir que los casos confirmados han sido menores en comparación con los de 2011. En total, y según el informe, se han comprobado 5.363 brotes de origen alimentario causados por Salmonella, Campylobacter, toxinas bacterianas y virus, y los principales alimentos implicados han sido huevos, pescado y productos de la pesca. En España, se han detectado 447 brotes, siendo uno de los países con una menor tasa de notificación, junto a Polonia y Francia. Todos estos resultados han sido posibles gracias a la información remitida por los distintos Estados miembros a la Comisión Europea y la EFSA.

Además, una de las medidas preventivas planteadas por los científicos para reducir el número de zoonosis ha sido la “identificación de los animales y productos alimenticios como fuentes de infección”. Así, se ha verificado que las principales vías de contagio de Salmonella son los huevos contaminados y derivados y la carne de pollo, esta última también responsable de la mayoría de los casos de Campylobacter.

Campylobacter, la más habitual, a pesar de reducirse los casos

Los casos de campylobacteriosis descienden en 2012 por quinto año consecutivo

Una de las principales conclusiones del informe es que, a pesar de que los casos de campylobacteriosis han disminuido durante 2012 por quinto año consecutivo, continúa siendo la enfermedad zoonótica más frecuente, con poco más de 214.000 casos confirmados. Los expertos no se atreven a afirmar, sin embargo, que se pueda hablar de una tendencia a la baja que se mantenga en los próximos años.

Presente sobre todo en la carne de pollo contaminada, esta bacteria, con un periodo de incubación de dos a cinco días, provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza y náuseas. También puede contaminar la leche cruda y productos lácteos y, con menos frecuencia, pescado y productos pesqueros, así como verduras frescas. Otra de las causas de transmisión importante es la contaminación cruzada durante la preparación y manipulación de alimentos.

Salmonella, un marcado descenso

A pesar de que existen más de 2.600 serotipos de Salmonella, solo un número limitado está asociado con la mayoría de infecciones en personas. La salmonelosis humana se caracteriza por la aparición de fiebre, dolor abdominal, náuseas y vómitos, en un periodo de 12 a 36 horas. En la mayoría de los casos, los efectos son leves.

Según el nuevo informe presentado hace unos días, se registraron en 2012 un total de 92.916 casos de salmonelosis en los 27 Estados miembros. La tendencia estacional de salmonelosis es muy clara, ya que la mayoría de los casos se han confirmado durante los meses de verano. A pesar de que los casos han disminuido un 4,7% respecto al año 2011, y que las cifras demuestran un ligero descenso por séptimo año consecutivo, los expertos reconocen la importancia de no bajar la guardia y mantener una vigilancia continua. Buena parte de las razones por las que la incidencia de esta bacteria ha disminuido se debe, según los científicos, a los programas de control que llevan a cabo los países en animales de granja.

Debido a que su reservorio principal es el tracto intestinal de una amplia variedad de animales domésticos y silvestres, esta bacteria puede estar presente en numerosos alimentos, tanto de origen animal como vegetal. En muchos casos, la transmisión se produce cuando los microorganismos se introducen en las áreas de preparación de alimentos, y estos se multiplican con temperaturas inadecuadas de almacenamiento, una cocción inadecuada o la contaminación cruzada.

Listeria, aumento de los casos

A diferencia de las dos bacterias anteriores, las infecciones por Listeria han aumentado de forma progresiva en los últimos cinco años. En 2012 se han registrado un total de 1.642 casos, un 10,5% más respecto al año 2011. A pesar de que la bacteria incluye 10 especies distintas, los casos de listeriosis están provocados sobre todo por L. monocytogenes, organismos ubicuos que se distribuyen en el medio ambiente, sobre todo en el suelo. La principal vía de transmisión a las personas y animales es el consumo de alimentos o piensos contaminados. Para destruir la bacteria, que se encuentra en alimentos crudos y procesados, estos deben cocinarse a temperaturas superiores a 65 ºC, ya que entre 2 ºC y 4 ºC este microorganismo se multiplica con facilidad.

La Listeria puede afectar a los recién nacidos, ancianos y personas con sistemas inmunológicos debilitados. Los síntomas suelen asimilarse a los efectos gripales leves y diarrea. Según el informe de la EFSA, se trata de una de las “causas más importantes de muerte por infecciones transmitidas por alimentos en los países industrializados”.

Fuente: consumer.es

Publicado en Informaciones de interés | Deja un comentario

RECOPILACIÓN de NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS

RECOPILACIÓN de NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de consumo, aire, subproductos)
OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO 

recopilacionEste documento elaborado por Manuel Moragas del Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y Begoña de Pablo de la Subdirección de Salud Pública, Dirección territorial de Bizcaia, Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco, recopila la legislación relacionada con los criterios microbiológicos en alimentos y otros parámetros físico-químicos.

Incluye criterios aplicados sobre superficies de trabajo en mataderos y salas de despiece, superficies de manipulación de alimentos,  sistemas de climatización, aguas de piscinas, aguas de torres de refrigeración, aguas de baño

Normas microbiológicas de los alimentos (Enero 2014) 

 RECOPILACIÓN DE NORMATIVA ALIMENTARIA 

Realizada por Begoña de Pablo Busto, esta recopilación incorpora las normas legales de carácter autonómico y estatal que afectan al concepto alimentario básico o actividad alimentaria y de ámbito europeo en lo concerniente a los reglamentos de obligado cumplimiento, entre ellos el paquete de higiene (Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004).

Para cada norma legal vigente se ha buscado una estructura concisa y suficientemente ilustrativa de los conceptos en ella expuestos, de modo que el técnico pueda rápidamente identificar su rango, ámbito de aplicación y actividad o alimento por ella regulada. 

Legislación alimentaria (Enero 2014)

Publicado en Informaciones de interés | Deja un comentario